神奇！明明微小到看不見，但酵母這種微生物對釀酒卻出奇重要。它一遇到葡萄汁和香甜的果肉，就會吸收糖分，獲利回吐出酒精、二氧化碳和香氣(Secondary Aroma)等。
更神奇是它無處不在，你會在提子皮
、酒窖、酒桶、釀酒師、葡萄園甚或在園中偶然經過的蜜蜂
上找得到。每處地方都有獨特的酵母組合，所以天然酵母可以說是風土的代表。有些酒莊以百年酒窖自豪，但內裏的酵母可能更重要。就像布根地的Domaine Dubois Bernard & Fils至今傳承至第五代，堅持用天然酵母發酵。風味純淨，野莓
果香鮮明細緻，就是善用原生酵母的好例子。
講求忠實地呈現風土的自然酒，自然是天然酵母的忠實擁躉。不過，酵母像人一樣喜歡集體行動，當中有帶來好風味的，但也有些…好特別，要有心理準備。西班牙自然派酒莊Escoda Sanahuja的"Els Bassots" 2015用Chenin Blanc釀造，喝來竟然有陳皮、芒果
乾和八仙果等非一般的味道！
然而，天然酵母又叫野生酵母，不是每間酒莊都能駕馭其「野性」。最壞的情況是有些酵母天生較弱，在發酵期間就給5%以上的乙醇殺死，酒不成酒，可憐
！尤其是好的酵母組合容易被化學劑扼殺，所以有些酒廠視野生酵母為大敵，寧願投向培育酵母的懷抱。
自從1859年巴斯德發現酵母釀酒的「戲法
」之後，培育酵母的發展一日千里。現在竟像「執藥」一樣，想你的Sauvignon Blanc少一點草青味
嗎？得
。想你的Chardonnay更為油滑嗎？得咗
。不同的酵母可以放大或縮小果味、控制發酵的節奏和達至各種風味。
不過，酒評界女王Jancis Robinson始終認為，培育酵母是葡萄酒世界口味轉趨單一的一個原因 - “the flavour spectrum of wines today seems narrower than it has ever been.”
成也酵母，敗也酵母。微小的它可能是上帝創造的大魔術師
。
